Dans la cuisine de son restaurant à Abidjan, le chef ivoirien Charlie Koffi prépare les incroyables trésors tropicaux de son pays avec les techniques de la fine cuisine française. Et il n’est pas le seul.
De plus en plus de ses collègues chefs en Côte d’Ivoire retravaillent les spécialités locales avec les compétences culinaires acquises ailleurs.
L’un des plats signature de Koffi est une adaptation de la sauce gouagouassou, une spécialité locale.
Dans sa version, un lapin est mijoté avec des aubergines africaines, de l’huile épicée, des graines d’akpi en poudre et du poivre fefe local.
« C’est l’un des plats que j’adorais quand j’étais enfant », déclare Koffi. « En tant que chef, c’était presque une obligation d’y revenir. »
Koffi a été formé en France avant d’ouvrir son restaurant Villa Alvira à Abidjan en 2017 pour mettre en valeur la cuisine de son pays.
Dans la salle à manger bien éclairée, donnant sur un étang où nagent les poissons au menu, Eric Guei déguste une casserole de gouagouassou.
« Je trouve du goût et de l’audace dans ce plat », déclare le client satisfait. « Il mélange le savoir-faire occidental avec les saveurs locales. »
Guei a apprécié le repas copieux et magnifiquement présenté avec son amie Yasmine Doumbia.
« Gouagouassou est un plat très traditionnel ivoirien et le voir dans un restaurant comme celui-ci est un réel plaisir », dit-elle.
La Villa Alvira se distingue des « maquis », les restaurants locaux typiques animés où les poulets braisés et les poissons sont mangés à la main, accompagnés de sauces traditionnelles, de polenta de manioc et de plantains frits.
À quelques kilomètres de là, un chef du restaurant haut de gamme La Maison Palmier travaille sur sa nouvelle création – une amuse-bouche inspirée du placali, un plat typiquement ivoirien à base de sauce gombo collante, de morceaux de viande et de poisson séché, accompagné de pâte de manioc fermentée.
Hermence Kadio, formée localement, propose sa propre interprétation plus légère du classique. Elle fait griller le gombo (gombo), tandis que le manioc est gonflé et transformé en chips.
Chaque semaine, le chef français de l’établissement, Matthieu Gasnier, propose des amuse-bouches comme celui-ci pour « réveiller les souvenirs des personnes qui ont grandi avec ces plats ».
Environ la moitié de sa clientèle est ivoirienne, dit-il.
« Même si la cuisine de notre restaurant est destinée à être internationale, puisque nous sommes dans un hôtel cinq étoiles, je pense qu’il serait mal de ne pas tirer parti de tous ces beaux produits qui nous entourent « , dit-il.
Des céréales comme le fonio et le sorgho poussent dans les savanes chaudes et sèches du nord de la Côte d’Ivoire, explique Koffi, tandis que le sud forestier produit des variétés locales d’épinards et des produits tropicaux typiques comme les bananes et les ignames.
N’Cho Yapi, fondateur du groupe Chefs: Créateurs d’émotions, affirme que les chefs ivoiriens ont commencé à revenir à leurs racines culinaires juste après le tournant du siècle.
Avant cela, les chefs des restaurants chics « avaient l’habitude d’offrir des plats occidentaux avec des produits importés », dit-il. « Mais le coût de la vie n’a cessé d’augmenter », alors ils se sont tournés vers des produits moins chers « qu’ils avaient juste sous leur nez ».
Et les spécialités locales apparaissent de plus en plus sur les menus des restaurants de luxe qui ont fleuri à Abidjan ces dernières années, ajoute Yapi.
Valérie Rollainth, chef ivoirienne formée en France à l’illustre Institut Paul Bocuse, soutient que la cuisine ivoirienne traditionnellement copieuse ne convient plus au mode de vie de plus en plus sédentaire de la capitale.
« Il y a trop peu de légumes, une quantité choquante d’huile et les plats sont cuits trop longtemps » et perdent leurs nutriments, dit-elle.
Lors des ateliers nutritionnels qu’elle organise, elle incite les gens à consommer les produits locaux de nouvelles façons, comme le gombo cru, qui « est très bon contre le diabète ».
« Certaines maladies sont liées aux habitudes alimentaires », dit-elle. « En Côte d’Ivoire, tout le monde n’a pas accès aux soins de santé, mais tout le monde a accès à une alimentation saine ».